Se vogliamo parlare di prosciutto crudo, allora dobbiamo necessariamente citare il Pata Negra, una qualità spagnola che come tale è veramente unica nel suo genere.
Per pochi intenditori e con un palato estremamente raffinato rappresenta la massima espressione del gusto, almeno per quelli che veramente amano questa tipologia.
Qual’é il prosciutto spagnolo più caro in assoluto? Vince sicuramente la qualità del Jamon Pata Negra Albarragena.
Parliamo di 250 euro al chilogrammo che moltiplicati per il peso medio di questo prodotto pari a 8 chilogrammi, fa schizzare il costo fino a un totale di 2000 euro.
Cerchiamo ora di capire come la lavorazione influisca necessariamente sul costo.
Per prima cosa è necessario parlare della produzione del Jamon Pata Negra. Si attesta sui 100 pezzi all’anno. Per produrli, vengono selezionati circa 50 maiali che per un periodo pari a 2 anni, si muovono liberamente in un campo di grandezza variabile tra i 6 e i 10 ettari. Il loro cibo è costituito da ghiande di sughero o rovere. Successivamente alla macellazione, viene fatto stagionare per un periodo pari a 48 mesi.
Prosciutto Pata Negra: soldi ben spesi?
La domanda è quella che tutti ci faremmo a questo punto. Conviene spendere una cifra del genere per un prosciutto?
Non siamo in grado di dare una risposta univoca, molto dipende dalla persona e dal tipo di palato.
Se siete veramente degli estimatori del prosciutto spagnolo e avete voglia di assaggiare un prodotto che per gusto saprà sicuramente colpirvi, allora la risposta è si.
Prosciutto Pata Negra: le origini del nome!
Per apprezzare fino in fondo la qualità di questa tipologia specifica di prosciutto bisogna conoscerne le origini.
Il nome “ Pata Negra” che in senso letterale vuol dire “unghia nera”, cercava di creare una linea di demarcazione specifica tra i prosciutti classici e quelli dei porcelli spagnoli con gli zoccoli di colore scuro.
Tuttavia, riuscire a definire in maniera specifica questo prosciutto solo dal colore delle unghie dei maiali non bastava. Era necessario creare delle regole precise e specifiche in base alle quali distinguerlo dagli altri. Per questo motivo nel 2014, dietro iniziativa del Ministero spagnolo dell’agricoltura, è stato emanato un decreto che fornisce delle linee guida.
Questo decreto stabilisce in maniera molto chiara, in base al tipo di alimentazione, tre tipi di denominazioni di prosciutto spagnolo.
Vediamole insieme:
- Prosciutto Iberico De Bellota: durante i mesi che vanno da ottobre a dicembre, il maiale vive completamente allo stato brado, cibandosi solo di ghiande di leccio, di sughero o di rovere.
- Prosciutto Iberico de Cebo de Campo: vive in maniera semilibera, nutrendosi di mangimi, foraggi.
- Prosciutto Iberico de Cebo: si nutre esclusivamente di mangimi con cereali.
Purezza della razza: fattore essenziale per distinguerlo!
Un altro elemento molto importante per classificare in maniera corretta il prosciutto spagnolo è legato alla purezza della razza.
Il prosciutto definito iberico al 100% è prodotto con la macellazione di maiali con genetica iberica pura.
Invece quelli definiti solo iberici, sono realizzati tenendo conto di un patrimonio genetico pari al 50% dei maiali dai quali viene ricavato.
Articolo scritto da Fabio Vanacore
