Zucca sott’olio con botulino: 24enne sfiora la morte

By | 13 novembre 2017

Mangia zucca sott'olio e finisce in ospedaleHa mangiato un po’ di zucca sott’olio fatta in casa ed ha rischiato di morire. In quella conserva fatta in casa c’era il clostridium botulinum, che ha scatenato una grave intossicazione. La ragazza, residente a Santa Maria Capua Vetere (Caserta), si è sentita male ed è stata trasportata immediatamente all’ospedale Santa Maria Delle Grazie di Pozzuoli. I medici l’hanno visitata; poi il trasferimento nel reparto di rianimazione del Cotugno. La prognosi è riservata. L’episodio risale a giovedì scorso. Secondo gli infettivologi, l’intossicazione sarebbe stata scatenata proprio dal batterio Clostridium botulinum presente nel barattolo contenente zucca sott’olio. Ancora una volta, dalla conservazione sott’olio degli alimenti sono derivati pericoli per la salute. La 24enne che vive in provincia di Caserta aveva voluto gustare un po’ di zucca sott’olio preparata in casa, ma ha accusato un malore. Non avrebbe mai pensato che in quella conserva vi fosse il temibile botulino. La conservazione sott’olio dei cibi rappresenta un tema abbastanza delicato e dibattuto.

Botulino resistente alle temperature elevate

Dalla conservazione sott’olio degli alimenti, come le zucche, derivano rischi. Bisogna fare molta attenzione nel momento in cui i cibi vengono conservati sott’olio. L’insidia più diffusa e di cui si parla maggiormente è l’intossicazione da clostridium botulinum, un batterio anaerobio che resiste alle alte temperature, che ha la capacità di secernere una neurotossina estremamente esiziale.

La conservazione sott’olio è veramente sicura?

Conservare gli alimenti sott’olio riduce il rischio di contaminazione dei batteri volatili e isola i cibi dall’ambiente circostante. L’olio però non è efficace nei confronti dei batteri anaerobi, come il botulino.

Per evitare rischi si dovrebbe trattare l’alimento a processi come la pastorizzazione e l’acidificazione prima di metterlo sott’olio. Questo scongiura, almeno in linea di principio, l’attacco dei microbi.

Il botulino è estremamente pericoloso perché è invisibile. L’alimento contaminato conserva le sue caratteristiche originarie, come forma ed odore. È quasi impossibile quindi rendersi conto della tossicità dell’alimento.

Botulismo: come ridurre il rischio

Per eliminare il pericolo di botulismo, bisogna generare un ambiente sfavorevole alla proliferazione delle spore, quindi occorre approntare metodi ad hoc, come la bollitura del cibo in un liquido acido. Valida anche la salamoia, ovvero la conservazione dell’alimento in soluzioni molto salate. La salamoia è ottima per conservare alimenti come acciughe e capperi. Da non dimenticare la sterilizzazione (cottura dell’alimento a 121°C per diversi minuti).

Gli alimenti che rischiano la contaminazione

Ecco l’elenco di alcuni cibi che possono contenere il botulino:

  • conserve sott’olio
  • conserve animali
  • cibi ricchi di acqua con bassa acidità
  • insaccati e carni affumicate
  • salse non acide ricche di olio
  • cibi essiccati
  • alimenti ricchi di sale o zucchero
  • conserve di frutta ricche di zucchero
  • conserve vegetali in salamoia
  • conserve animali ricche di sale

Quando ci si accinge a preparare una conserva vegetale bisogna eliminare innanzitutto la maggior parte dei batteri vegetali, lavando gli alimenti con il bicarbonato di sodio o ad altri disinfettanti. Chiaramente, dopo aver disinfettato gli alimenti bisogna risciacquarli in acqua corrente. Da lavare accuratamente anche gli utensili e i contenitori.

L’alimento va poi asciugato bene perché l’eventuale presenza di acqua nell’alimento può favorire la proliferazione delle muffe e microorganismi dannosi per l’organismo o lo sviluppo di spore botuliniche.

Nelle conserve sott’olio non dovrebbero esservi bolle d’aria. Per ridurle al minimo, gli alimenti vanno pressati con spatole od arnesi simili. Prima di chiudere il vasetto con il tappo occorre attendere qualche ora per far uscire l’aria.

Zucche sott’olio e alimenti simili, contenuti in barattoli, non vanno consumati in modo avventato. Si dovrebbe prima osservare con attenzione il barattolo per valutarne lo stato di conservazione. Gli alimenti non dovrebbero essere assolutamente consumati se, ad esempio, il coperchio metallico è rigonfio o in presenza di bolle d’aria che dalla base vanno verso il tappo.

Chi sospetta una presunta alterazione del cibo conservato sott’olio non deve assolutamente assaggiarlo.

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