Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono due prodotti a base di latte vaccino ricorrenti sulla tavola degli italiani, sia in versione intera, sia in versione grattugiata per arricchire di gusto primi e secondi piatti.
Sebbene tantissime persone ritengono che siano uguali, non è per nulla così, visto che intercorrono delle differenze sostanziali, le quali verranno indicate all’interno di questa guida.
Essa ha infatti lo scopo non solo di arricchire il bagaglio culturale dei lettori, ma anche di rendere la loro scelta maggiormente consapevole.
Come viene prodotto il Grana Padano, ingredienti, calorie e valori nutrizionali
Il Grana Padano contiene solo quattro ingredienti, ossia latte vaccino di origini italiane, caglio, sale e lisozima.
Ecco viene prodotto seguendo le seguenti fasi:
- prelievo del latte con accesso libero a un apposito sistema automatico di mungitura, il quale ha lo scopo di prevenire stress e sfruttamento delle vacche;
- decrematura: essa prevede la rimozione di una percentuale di grasso attraverso il processo di affioramento naturale;
- caldaia: ogni caldaia ha una capienza pari a mille litri di latte, è realizzata in rame, ha un doppio fondo e presenta una forma di campana rovesciata. Da ognuno di questi recipienti nascono due forme di Grana Padano conosciute con l’appellativo di gemelle;
- innesto del siero: come dice il termine stesso, il siero a innesto naturale viene inserito all’interno del latte, in modo da favorire lo sviluppo dei batteri lattici capaci di tramutarlo in formaggio;
- cagliata: essa avviene quando il latte inoculato viene portato a una temperatura sopra i trenta gradi e riceve il caglio di vitello;
- spino: non è altro che la rottura della cagliata tramite un apposito strumento denominato spino, il quale la riduce in grani grandi quanto dei chicchi di riso;
- cottura della cagliata: la cagliata ormai rotta viene cotta a una temperatura pari a cinquantasei gradi e durante questo processo i granuli cominciano a dirigersi verso il fondo del contenitore;
- riposo: prevede il riposo dei granuli di cagliata totalmente immersi nel siero e all’interno della stessa caldaia. La tempistica massima è pari a settanta minuti, per far sì che si aggregano fra loro;
- formazione delle gemelle: attraverso l’uso di uno schiavino e di una pala in legno, avviene il recupero della massa oleosa dal fondo della caldaia, in modo da poterla tagliare in due forme perfettamente uguali, appunto gemelle;
- estrazione: ciascuna delle due forme viene avvolta all’interno di un telo in lino, rimossa dalla caldaia e posizionata su un tavolo spessore;
- fascera: ogni forma viene collocata all’interno di una fascera strettissima e pressata leggermente da un disco, sotto il quale resta per circa dodici ore;
- marchiatura: lo scalzo, ovvero la parte laterale del formaggio, viene marchiata con il nome del caseificio e la dicitura Grana Padano;
- aggiunta della placca di caseina riportante il codice identificativo del formaggio, in modo da renderlo facilmente tracciabile. Dopo ventiquattro ore la placca in caseina viene sostituita da quella in acciaio;
- salatura: trascorsi due giorni, tutte le forme vengono immerse in salamoia, dove possono restare dai quattordici ai trenta giorni. Il periodo può cambiare sia in base alle dimensioni, sia in base al livello di salatura che si intende raggiungere;
- stufatura all’interno di un’apposita camera per l’asciugatura;
- stagionatura all’interno di un magazzino, all’interno del quale resteranno per almeno nove mesi.
Per quanto riguarda le calorie, cento grammi di Grana Padano hanno un apporto calorico pari a 392 chilo calorie, di cui:
- carboidrati: 3,22 grammi;
- proteine: 35,75 grammi;
- 0,80 grammi di zuccheri;
- 68 mg di colesterolo;
- 25,83 grammi di grassi, di cui 16,41 grammi saturi, 7,515 grammi monoinsaturi e 0,569 grammi di polinsaturi;
- 1602 mg di sodio.
Come si può evincere dai dati, si tratta di un prodotto ricco di sale e grassi; pertanto, al fine di non compromettere la propria salute, si raccomanda di non consumarlo in maniera eccessiva.
Differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano
A differenza del Grana Padano, il Parmigiano Reggiano viene totalmente prodotto senza l’aggiunta di alcun additivo, mentre per la produzione del primo alimento viene contemplato l’impiego del Lisozima, una proteina estratta dall’albume dell’uovo di gallina, il cui scopo consiste nel controllo della fermentazione del clostridium tyrobutyricum, batterio essenziale per i formaggi.
Inoltre, per quanto riguarda l’alimentazione delle vacche, quando il latte delle suddette è destinato al Parmigiano Reggiano, essa è solo a base di erba e fieni, senza fermentati oppure foraggi insilati, permessi invece per il Grana Padano.
Quest’ultimo viene poi marchiato a nove mesi e il suo consumo medio corrisponde a quindici mesi; nel Parmigiano Reggiano la fase di marchiatura avviene al dodicesimo mese e la stagionatura può variare dai dodici fino a oltre trenta mesi, così da conferire all’alimento un sapore più o meno intenso.
I caseifici addetti alla produzione del Parmigiano Reggiano devono sottostare a un maggior numero di vincoli: la raccolta del latte deve verificarsi due volte al giorno, la produzione una sola volta e il latte non può essere sottoposto a refrigerazione sotto i diciotto gradi.
Nel Grana Padano è invece permesso il ritiro del latte sia in un’unica soluzione, sia due volte al giorno, ma la refrigerazione deve avvenire sopra gli otto gradi.
Lo stesso discorso vale anche per la trasformazione, ovvero una oppure due volte durante l’arco della giornata.
Parlando dell’innesto, nel Parmigiano Reggiano viene utilizzato solo il siero innesto naturale come input batterico volto a rafforzare il processo microbiologico, mentre nel Grana Padano sono concessi anche i batterici lattici isolati in laboratorio, a patto che venga rispettato il limite di sole dodici volte l’anno.
Le zone di produzione del Parmigiano Reggiano sono decisamente più circoscritte, visto che coinvolgono le province di Modena, una parte di quelle mantovane site nel lato destro del fiume Po, Reggio Emilia e Bologna, ma solo la sinistra del fiume Reno.
Il Grana Padano viene prodotto da ben oltre trenta allevamenti italiani dislocati in Trentino Alto Adige (solo alcuni facenti parte della provincia di Bolzano e di Trento), Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte.
Come viene prodotto il Parmigiano Reggiano, ingredienti, calorie e valori nutrizionali
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto attraverso i seguenti processi:
- allevamento delle mucche: le bovine vengono allevate solo nelle zone ubicate nelle province di Reggio Emilia, Parma, Bologna, Modena e Mantova. La loro alimentazione è molto curata ed esclude l’impiego di farine animali, cibi fermentati e foraggi insilati;
- il latte della sera e del mattino precedente viene versato all’interno di campane in rame dalla tipica forma a campana capovolta. Per realizzare una forma di Parmigiano Reggiano sono necessari circa 550 litri di latte, la cui coagulazione avviene in modo lento e naturale grazie all’aggiunta del caglio e del siero innesto. Quest’ultimo si ottiene dalla lavorazione del giorno prima ed è ricco di fermenti lattici di origine naturale;
- frammentazione della cagliata in granuli minuscoli da parte del mastro casaro, il quale utilizza uno strumento chiamato spino;
- cottura a 55 gradi, dopo la quale i granuli si depositano sul fondo del tegame, originando una massa univoca;
- estrazione della massa dopo quaranta minuti circa e formazione di due forme gemelle;
- taglio in due parti delle forme e avvolgimento in un telo di lino;
- collocazione all’interno di una fascera per conferire al formaggio la sua forma definitiva;
- marchiatura;
- salatura;
- stagionatura: il periodo minimo di stagionatura è pari a dodici mesi, ma può protrarsi fino a oltre quaranta. Durante questa fase avviene inoltre l’espertizzazione, ovvero il mastro casaro, con l’aiuto di un apposito martelletto, colpisce ogni forma per individuare eventuali difetti.
Cento grammi di Parmigiano Reggiano hanno un apporto calorico pari a 402 chilo calorie, di cui:
- grassi: 29,7 grammi di cui 19,6 grammi saturi, 0,8 grammi polinsaturi e 9,3 grammi monoinsaturi;
- proteine: 32,4 grammi;
- carboidrati e zuccheri: assenti;
- calcio: 1155 mg;
- colesterolo: 83 mg;
- umidità: 31,4 grammi;
- 43,3% sulla sostanza secca.
Grana Padano e Parmigiano: qual è la scelta migliore?
Terminata l’illustrazione di Grana Padano e Parmigiano, a molti lettori può sorgere spontaneo chiedersi quale sia il migliore prodotto per le proprie necessità.
Sebbene i processi produttivi siano differenti e il Grana Padano risulta essere meno grasso rispetto al Parmigiano Reggiano che è invece più saporito, nessuno dei due formaggi ha una qualità bassa
Più che consigliare uno oppure l’altro, è bene prendere in considerazione i seguenti criteri:
- presenza del marchio DOP;
- luogo di provenienza;
- tracciabilità dell’intero processo produttivo.
Informazioni tratte da: https://salumipasini.com/
