Arte e cultura

Garum

Garum un’antica ricetta direttamente dalla cucina romana

garum
Il garum è una salsa a base di pesce ampiamente utilizzata sulle tavole dell’antica roma per condire qualsiasi tipo di piatto essendo di base molto salata, con un sapore ed un aspetto molto simile ad un’odierna salamoia, per avare un’idea. Il processo di preparazione del garum emanava un’odore talmente cattivo che la maggior parte dei produttori si asteneva dal realizzarlo in casa propria (anzi alcuni provvedimenti addirittura lo proibivano!) ma al contempo era un condimento amatissimo dai romani sopratutto durante il periodo imperiale. La sua ricetta era essenzialmente basata sulle interiora di pesce – gli scrittori latini non si soffermano più di tanto a definire i tipi di pesce utilizzati – lasciati a macerare per circa tre mesi insieme a olio, sale e numerose erbe aromatiche.Il commercio del garum in epoca imperiale era una delle attività più redditizie per i mercanti, intere imbarcazioni ricolme di vasi che trasportavano questa leccornia per gli antichi palati provenivano dalla Spagna, localizzate maggiormente nei pressi di Barcellona, che era una delle maggiori produttrici e rifornitrici per la capitale dell’impero.
Eppure il garum non è una ricetta di origine romana, secondo alcuni studiosi di testi antichi la sua invenzione andrebbe attribuita ai fenici – popolo che col mare ed i suoi prodotti era alquanto affino – ed andrebbe datata in un’età piuttosto alta, ovvero intorno all’VIII secolo a.C., ma la sua fortuna è stata talmente ampia da essere utilizzate in tutte le tavole del Mediterraneo romano per secoli.
Alcune testimonianze archeologiche sulle caratteristiche di produzione e consumo del garum ci sono fornite da Pompei, sito indispensabile per la maggior parte delle informazioni che abbiamo sul mondo romano, sia per quanto riguarda la sua arte, che le informazioni di carattere prettamente storico e archeologico. Il primo dato che ci parla di quest’attività redditizia e del suo utilizzo è una bella pittura parietale rinvenuta nella villa di Aulus Umbricius Scaurus, dove in una delle sue stanze sono raffigurati su una parete quattro grandi vasi contenenti garum, probabilmente un riferimento all’attività del proprietario della villa; o ancora nel peristilio di un’altra villa di Pompei sono stati trovati 6 grossi recipienti di ceramica contenenti al loro interno alcune tracce di fauna, che le analisi paleontologiche hanno specificato essere acciughe.

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