Non c’è partita: quando si parla di simboli della cucina italiana nel mondo, la pasta ha un posto d’onore. Anche se, negli ultimi anni, l’alimentazione è stata interessata da cambiamenti notevoli, il consumo di questo alimento antichissimo – secondo la tradizione, sarebbe stato portato in Europa da Marco Polo di ritorno dai suoi viaggi nei territori dell’impero del Gran Khan – è sempre molto alto. Non è un caso che le ricerche online relative alla pasta delle migliori marche siano a dir poco interessanti dal punto di vista quantitativo.
Se si ha intenzione di essere consumatori consapevoli, è cruciale andare oltre al – rispettabilissimo – buon nome di un’azienda e cercare di capire quali sono le caratteristiche di una pasta di qualità. Nelle prossime righe, abbiamo risposto assieme a questo interrogativo.
Pasta di qualità, come deve presentarsi da cruda
Entrando nel vivo dei criteri da considerare quando si parla di pasta di qualità, un doveroso cenno deve essere dedicato alle caratteristiche che il prodotto deve presentare da crudo. Essenziale a tal proposito è che la pasta sia contraddistinta da una cromia tendente all’ambrato. Ancora più importante è l’uniformità cromatica (parliamo sempre della pasta a crudo).
Attenzione all’origine del grano
Quando si parla di criteri per definire la qualità della pasta, è doveroso soffermarsi anche su alcuni luoghi comuni che è bene sfatare. Uno dei principali riguarda il timore, comune a tantissime persone, di non avere a che fare con un prodotto di livello in caso di utilizzo di grano duro proveniente da filiere non italiane. Non è affatto detto che, in questi frangenti, la qualità sia inferiore. Dati alla mano, anche per i produttori artigianali è inevitabile importare il grano dall’estero (il motivo è di natura quantitativa).
Come cambia la pasta da cruda a cotta
Sono diversi gli aspetti da tenere in considerazione nel momento in cui ci si chiede come riconoscere la pasta di alta qualità! Un altro punto a cui fare attenzione riguarda il cambiamento da cruda a cotta. Per poter parlare di un prodotto di ottimo livello, a seguito della cottura la forma della pasta non deve cambiare troppo.
L’apporto proteico
Quando si pensa alla pasta, la prima immagine che viene in mente dal punto di vista dei nutrienti apportati è quella dei carboidrati. Non sempre si pensa alla pasta come a una fonte di proteine. Eppure questi macro nutrienti sono basilari per poter parlare di qualità del prodotto. Prima di entrare nel vivo dei dettagli in merito, ricordiamo che, secondo la normativa vigente, la pasta integrale deve essere caratterizzata da una quantità di proteine non inferiore a 11,5 grammi/etto. Nel caso della pasta non integrale, si parla di un grammo in meno.
Più la quantità di protidi eccede per eccesso dalle soglie appena menzionate, più si può parlare di una pasta di alta qualità. Come mai? Il motivo è legato al fatto che la quantità di proteine favorisce l’elasticità del prodotto, così come la sua tenuta durante la cottura.
Altri criteri
Quello della pasta è un mondo affascinante, che ci permette di scoprire aneddoti speciali sulla storia e le tradizioni del nostro Paese. Numerose sono anche le sfaccettature da considerare per poter parlare di un prodotto di livello buono o eccellente. Alcuni di questi aspetti riguardano le caratteristiche dell’acqua di cottura. Un segnale indubbiamente positivo riguarda il suo mantenersi il più possibile limpida.
In caso di acqua che si presenta torbida, si ha a che fare con una pasta che rilascia tanto amido. La conseguenza? Un prodotto che, a cottura completata e a presentazione nel piatto, tende a sfaldarsi anche a seguito di tocchi leggeri da parte delle posate.
Concludiamo ricordando che la pasta davvero speciale, una volta cotta e messa in bocca, deve in qualche modo “resistere” ai denti.
